冬の風物詩として知られる
「酸菜(すぐき)」。
本来は初夏の珍味でした。
初冬に収穫したすぐき菜が越冬して、
気温が上がるにつれて自然発酵し葵祭が終わった頃に食べ頃になります。
こうした発酵の仕方を”時候なれ”と呼びます。
すぐきはかつて皇室関係者や文人墨客の間で珍重され、夏の高級贈答品だったそうです。
明治の終わりから大正にかけて『室』と呼ばれる加熱室で発酵促進される様になってからは
京の冬の味覚の代表になりました。
なので、「すぐき」には、あっさりとした冬の新漬と酸味ののった時候なれ
と二つの旬がございます。
いよいよ充分に乳酸発酵した”時候なれ”のすぐきが出来上がります。
夏の珍味を是非ご賞味下さい。
100gあたり400円+税
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