ラブレ菌が発見された京つけもの「すぐき」についてのお話。
「すぐき漬」は冬に収穫されるかぶらの一種「すぐき」と「塩」だけで漬け込まれ、乳酸発酵によって出来る酸味が特徴のお漬物です。千枚漬、しば漬と並び、「京都三大漬物」と呼ばれております。近年の健康志向・発酵食品がテレビや雑誌などでもたびたび着目・紹介され、京都以外の多くの方にも知られるようになりました。しかし、原料の「すぐき」自体のほとんどが京都府内で生産され、流通量も少ないことから、京都以外の方はあまり口にすることのない漬物かもしれません。こちらではすぐき漬の特徴や歴史などをご紹介させて頂きます。
アブラナ科のカブの一種。
京都では生野菜も漬物も総称して「すぐき」と呼ばれています。京都の中でも生野菜のすぐきが流通することはほとんどありません。ですが、なり田本店のある上賀茂ではすぐき漬だけではなく、小ぶりなすぐきと薄揚げを一緒に炊いておかずにしたりすぐきの浅漬けなどにして楽しまれています。
今から約４００年前の桃山時代に、上賀茂神社の社家（しゃけ…神社に仕える氏族）が屋敷の中で栽培したのが始まりとされています。その後、江戸時代末頃からは上賀茂神社周辺の農家でも栽培されるようになりました。しかし、当時の所司代から出された『就御書口上書』により、他の村へすぐきやその種を持ち出すことが禁じられていました。そして、当時は一般の農家でも生産量は少なく、普及しはじめるのは明治維新以降です。今現在も、そのほとんどが上賀茂周辺の地域で生産されているのは、こういう歴史があったからなのかもしれません。
すぐき漬は江戸時代初期から上賀茂の特産品として、上賀茂社家から洛中への初夏の贈り物として使われるようになりました。贈られた、当時の上層階級の人々は「夏日の珍味」としてすぐき漬を楽しんでいたと言われています。この時代のすぐき漬は冬に収穫したすぐきを自然発酵するまで漬込み、初夏に出来上がるというものでした。その後、「室」という室温を一定に保つ技術が開発されすぐき漬は冬にも楽しめる漬物となっていきます。江戸中期以後、上賀茂社家の間ですぐき漬を贈ることが慣例として行われるようになりそのことが社家に残る古文書に記されています。
京つけもの「すぐき漬」は漬込む過程で乳酸発酵し、多くの乳酸菌を含んだ漬物です。漬込む「樽」や醗酵を促進させる「室」の中にいる乳酸菌とがお互い作用し合い、すぐきの味や風味になっていくのです。その為、家ごと、樽ごとで味が微妙に違います。すぐき漬に含まれている乳酸菌・ラブレ菌は、昨今大きな話題となりました。京都パストゥール研究所の岸田網太郎博士が発見したこのラブレ菌は、植物性乳酸菌の一種。整腸作用や免疫力の向上を助ける働きをし、抗ウイルス作用や抗ガン作用があると言われています。その効果から、今ではすぐき漬のラブレ菌を使った様々な商品が世に出ているほどです。しかしながら、他の乳酸菌と同じく、一度に多く摂取しても大きな効果は期待できません。毎日、少しずつ長く体内に取り入れ続けることが体に良いとされています。
