「すぐき」について。文化元年(1804年)創業 京都のお漬物・佃煮の「御すぐき處京都なり田」。京都・上賀茂名産の伝統京漬物「すぐき漬け」を作り続けています。お問い合わせ

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おいしい漬物「すぐき」について

「すぐき漬け」といえば、千枚漬、しば漬と並び、京都の冬の代表的なお漬物です。これらは「京都三大漬物」と呼ばれ、おいしい冬の味覚として京都をはじめ、全国の方々に愛されてきました。
「すぐき漬け」は「すぐき」と「塩」だけで漬け込んで作られ、乳酸菌による発酵作用による味わい深い酸味が特徴です。
昨今では健康ブームもあり、おかげさまで益々知られることとなりました。しかしながら、そもそも原料である「すぐき」自体が京野菜であるため、京都以外の方にとってはあまり馴染みのない漬物かもしれません。
「すぐき」がどこでどんな風に栽培され始めたのか、また、
おいしい「すぐき漬け」とはどのような漬物なのか、ご紹介させていただきます。

すぐきとは

「すぐき」は【酸茎】とも書き、別の名ではスグキナ(すぐき菜)、スイクキ(水茎)、カモナ(賀茂菜)とも呼ばれています。なお、京都では「すぐき」といえば野菜としてのすぐきだけではなく、「すぐき漬け」のことも意味します。
「すぐき」は、アブラナ科の二年草でカブの一系統。根の部分は短い円錐形で、長さは20p程度。大根を短くしたような形をしています。
葉は肉厚で濃緑色をしており、根の大きさの割には大きな葉をしています。花は「アブラナ科」だけに、菜の花とよく似た花を咲かせます。

起源と歴史について

「すぐき」の歴史は現在から400年ほど昔の桃山時代にまで遡ります。
上賀茂神社の社家(しゃけ:神社に仕える氏族やその家)が賀茂の河原で見つけたカブに似た珍しい植物を持ち帰って植えたのが始まりだという説や、御所から賜った植物を植えたのが始まりだという説。諸説ありますが、いずれにしても上賀茂神社の社家の間で栽培が始まったとされています。
最初は社家の屋敷内のみで作られていましたが、江戸時代末期頃からは一般の農家でも作られるようになりました。ただし、その頃はまだ一般の畑でも自家用や贈答用としてわずかに栽培する程度だったようです。一般に普及しはじめるのは明治維新以降です。

すぐき漬けは希少価値の高い「高級贈答品」

「すぐき漬け」は江戸時代初期の頃から上賀茂の特産漬物として、毎年初夏の頃になると賀茂社家の手によって洛中(京中)に贈られるようになりました。御所をはじめ公家の諸家や文人墨客(詩文・書画などをたしなむ人)など、上層階級の人々から「夏日の珍味」として賞味されていたと言い伝えられています。(この頃、すぐき漬けは夏前に漬け上がる漬物でした。)
江戸中期以後は、「すぐき漬け」の贈答が上賀茂社家の間で年中行事として慣例化し、社家に残る古文書にそのことを示す文章が書かれています。「すぐき」は、料理の食材として使用することが難しく、漬物になるべくして生まれた野菜であるといえます。

上賀茂固有の種と技術

文化元年、当時の所司代から出された『就御書口上書』で、「すぐき」を他村へ持ち出すことが禁じられました。「すぐきはたとえ一本といえども他村へ持ち出すことを禁ず」と朱書きされており、栽培技術はもとより、種一粒たりとも持ち出されることがありませんでした。それゆえ、この上賀茂の地にのみ、「すぐき」の貴重な発酵技術が今に伝わることとなったのです。

すぐき漬けと乳酸菌

「すぐき漬け」の中には数多くの乳酸菌が含まれています。また「すぐき」を作る「室」や樽の中に長年住み着いている乳酸菌とが混ざり合って、その家独特の味を作り出しています。その為、「すぐき漬け」の味は、上賀茂以外の土地で作られた物とはっきり違います。また同じ上賀茂の土地で作られた物でも味が微妙に違うのも、この乳酸菌がかわっているからなのです。
「すぐき漬け」に含まれている乳酸菌のなかでも、「ラブレ菌」は、近年大変話題になりました。「ラブレ菌」とは、「京都パストゥール研究所」の岸田網太郎博士により「すぐき漬け」から発見されたものです。体内のインターフェロン(ガンやウィルスから身体を防御する因子)生産能力が高まり、安全で副作用のない免疫能力助長剤としての可能性があることが研究で明らかになりました。また、整腸作用により、下腹部のふくらみを抑える効果があるとTVなどで紹介されました。
ただ、いくら健康に良いからと、一時的に多量に「すぐき漬け」だけをいただくという食生活では偏りが出てしまいます。もともと、人間の身体にはある程度の免疫力が備わっているものです。バランスの良い食生活を心がけ、ストレスの少ない人間関係をつくり、適度な睡眠をとり、穏やかに過ごすことこそが、人体に本来備わっている免疫力を高め、健康の維持に役立つのではないでしょうか。

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