すぐき漬と乳酸菌
塩だけで乳酸醗酵したお漬物である「すぐき漬」。その中には数多くの乳酸菌が含まれています。「すぐき」を作る「室」や樽の中に長年住み着いている乳酸菌が混ざり合って、その家独特の味を作り出しています。その為、「すぐき漬」の味は、上賀茂以外の土地で作られた物とはっきり違います。 また同じ上賀茂の土地で作られた物でも味が微妙に違うのも、この乳酸菌がかわっているからなのです。
日本人と漬物
日本人は、昔から味噌や醤油など発酵食品を食べてきました。一汁一菜という食文化は、ご飯と味噌汁、そして漬け物のことを指します。おかずは漬け物のみ。それだけで、食事が成り立つのです。縄文時代より漬け物を食べていた日本人は、野菜を漬けることで保存性とともに風味をよくし、腸内環境を整える作用を持つことを知っていたと言われています。もちろん研究など行われず、体験的に知っていたものです。これぞ先人たちの知恵。近年でこそ、様々な研究が行われ、漬け物が持つ乳酸菌の力が広く認識されています。私たちは、古くから日本人が続けてきた「漬け物を漬ける」という文化を守っていかなくてはなりません。
腸内で生き抜く力が強い植物性乳酸菌
乳酸菌は、ヨーグルトなどに含まれている「動物性乳酸菌」と、お漬物など植物性の発酵食品に含まれている「植物性乳酸菌」に分けることができます。乳酸菌は、腸に生きたまま届いたほうが免疫力向上の効果が高いと言われていますが、植物性乳酸菌は酸への耐性が強く、腸内でも生き抜いて増えることが確認されています。
漬け物＝醗酵商品ではない
漬け物が全て醗酵食品かというと、そうではありません。浅漬け、酢漬けなどはその工程に醗酵を伴わず、醗酵食品とは言えません。すぐき漬は、食材の持つ乳酸菌で醗酵する、現代の日本では数少ない漬け物なのです。（なり田のしば漬も、すぐき漬同様乳酸発酵したお漬け物です）
すぐきと免疫力
私たち人間の身体には、インフルエンザウイルスやがん細胞などの病原体を認識し、排除する「免疫力」というものが備わっています。しかし、免疫力は年齢のほか、化学物質などにも影響を受け、低下してしまいます。また、運動不足になりがちな現代のライフスタイルや食の乱れなども、免疫力を低下させる要因となっています。 この免疫力の向上に大事な役目を果たすのが、京漬物「すぐき」に含まれている植物性乳酸菌「ラブレ菌」です。
「ラブレ菌」と「インターフェロン」
植物性乳酸菌「ラブレ菌」は、財団法人ルイ・パストゥール医学研究センター（京都市）により発見されました。「インターフェロン」という言葉をご存じでしょうか。がんや肝炎の治療現場などで、人をウィルス感染から守ってくれるものです。この「インターフェロン」はそもそも、人の体内で生み出すことができるのですがそれには「免疫力向上」が、鍵。そして免疫力を向上させる働きをもつのがすぐきに含まれる「ラブレ菌」なのです。
すぐきに含まれる「ラブレ菌」が自然免疫力を高める
このようにラブレ菌は、生きたまま腸に届いて、私たち人間に本来備わった自然免疫力を高める働きがあります。しかも、京漬物の一種なので、食物繊維をたっぷり摂取できるというメリットもついてきます。良いものを、おいしく、彩りよく。さまざまな食材と上手に取り合わせて、日々の食事で楽しむことができればそれが一番。そして「毎日ほどよく、続けること」が免疫力を高める基本であると言えるでしょう。もちろん、食の面だけではありません。早寝早起きで規則正しい生活や、ストレスを引きずらないことなど、心身ともに健やかであることが大切。健康で豊かな日々の食卓で京漬物が末永く愛されていくことが、私たちなり田の願いです。